Si quieres cocinar yucateca auténtica, necesitas dominar los 4 recados básicos. Son pastas de especias que se usan para marinar carnes, sopas y guisos. Cada uno tiene una función específica.
1. Recado rojo (cochinita pibil)
- Color: rojo intenso por el achiote.
- Ingredientes: achiote, ajo, comino, orégano yucateco, pimienta negra, clavo, canela, naranja agria.
- Usos: cochinita pibil, pollo pibil, pescado tikinxic, pavo en escabeche.
- Comprar: en mercados de Mérida ya hecho ($30 MXN/200g).
2. Recado negro (chilmole)
- Color: negro intenso por chiles tostados.
- Ingredientes: chiles secos tostados a punto de carbón, achiote, ajo, comino, clavo, pimienta gorda.
- Usos: relleno negro (pavo en chilmole), recado para tamales, salsas oscuras.
- Sabor: ahumado, ligeramente amargo, complejo.
3. Recado blanco (de bistec)
- Color: blanco/crema.
- Ingredientes: pimienta negra, comino, ajo, orégano, vinagre.
- Usos: bistec asado, escabeche blanco, pollo a la plancha.
- Sabor: suave, picoso fino.
4. Recado de toda especia (alpimienta)
- Color: rojizo oscuro.
- Ingredientes: pimienta gorda, ajo, achiote, clavo, canela.
- Usos: papadzules (la salsa de pepita), escabeche oriental.
Dónde comprar auténticos
- Mercado Lucas de Gálvez (Centro Mérida) — sección especies.
- Recados Sinaí (marca registrada, en supermercados).
- Doña Mary (Mercado Santa Ana) — hecho artesanalmente.